UTILIZAÇÃO DA FARINHA DE BANANA VERDE NA EMULSIFICAÇÃO E ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE HAMBÚRGUERES DE CARNE BOVINA

Resumo

Este trabalho desenvolveu e avaliou hambúrgueres de carne bovina funcionais com adição de farinha de banana verde (FBV), visando melhorar o valor nutricional e as características físico-químicas dos produtos. Foram elaboradas duas formulações, com 5% e 10% de FBV, e analisadas quanto à umidade, lipídios, pH, proteína, textura, suculência e aceitação sensorial. Os resultados mostraram que a adição da farinha resultou em hambúrgueres com menor teor de gordura e umidade, textura mais firme e boa suculência, sem comprometer as qualidades sensoriais e nutricionais. A farinha atuou como agente estabilizador e emulsificante natural, auxiliando na retenção de água e gordura durante o cozimento, o que refletiu em melhor rendimento do produto. Além disso, a fórmula com 10% de FBV apresentou boa aceitação sensorial e benefícios à saúde, como a presença de amido resistente e compostos bioativos. O uso da farinha de banana verde também contribui para a sustentabilidade, aproveitando frutos ainda não comercializados e promovendo a economia circular. Conclui-se que a incorporação de FBV em hambúrgueres bovinos é uma alternativa funcional, viável e sustentável, com potencial para aplicação em escala artesanal e industrial. Recomenda-se ampliar os estudos com análises sensoriais e microbiológicas para garantir a qualidade e segurança do produto durante o armazenamento.