VALIDAÇÃO TÉRMICA E SUAS CARACTERISTICAS NA CARNE BOVINA PARA A INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Autores

  • Gabrielly Felten Toledo
  • Sarah Felicitas Larsen
  • Katia Miotta

Palavras-chave:

Salmonella, Escherichia coli, autoclave, iButtons, controle microbiológico, processo térmico, segurança alimentar, cocção

Resumo

Este estudo investigou a eficiência do processo de cocção em autoclave para garantir a eliminação de patógenos, como Salmonella e Escherichia coli, em produtos de origem animal. Os iButtons, foram protegidos e envolvidos em polietileno, foram utilizados para monitorar as variações de temperatura no núcleo das amostras, revelando que o pico de 124º C foi mantido por 19 minutos, conforme o controle térmico exigido. Os resultados atendem a regulamentação IN 161/2022, assegurando a inatividade dos patógenos nas amostras de carne bovina e suína. As análises microbiológicas validaram a eliminação completa desses patógenos nas amostras tratadas termicamente. A eficiência do processo de cocção foi destacada pela homogeneidade da distribuição de calor e pela precisão dos iButtons, reforçando o uso da autoclave como uma solução eficaz para o controle microbiológico em carnes processadas.

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Publicado

2025-02-03