INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA DE CURA NA AÇÃO DOS CONSERVANTES EM LINGUIÇAS FRESCAIS

Resumo

Considerada um alimento obtido de diversas etapas de manipulação e pouca tecnologia de transformação, a linguiça frescal tem potencial chance de envolvimento nos surtos de DTA. Neste sentido, a preservação faz-se necessária com o intuito de prolongar a vida útil do embutido por meio da adição de conservantes. Dentre estes, os mais utilizados constituem os sais de nitrito e nitrato. Entretanto, seu uso indiscriminado pode resultar em compostos nitrosos – subprodutos de caráter carcinogênico. Desta forma, o presente trabalho buscou avaliar o efeito do aumento da temperatura de descanso de massas de linguiças frescais de carne suína e o teor de nitrito/nitrato e perfil microbiológico, sendo as amostras coletadas de 04 lotes distintos em uma Fábrica de Embutidos localizada no município de Umuarama-Pr. Foram enviadas 04 repetições de 500 g de cada lote, totalizando 16 amostras, ao laboratório de análises de alimentos acreditado junto ao MAPA. Exclusivamente para realização do experimento, a massa de preparo foi previamente submetida a duas diferentes temperaturas de descanso/cura: refrigerada (0ºC) e ambiente (25ºC). Os resultados microbiológicos e físico-químicos obtidos demonstraram influência negativa do descanso de massa em temperatura ambiente quando comparado ao processo de cura em refrigeração, representados especialmente pela análise estatística de Staphylococcus coagulase positiva e nitrito, ambos p<0,05.