LIMITAÇÕES NA REVISÃO DO POP DE HIGIENIZAÇÃO DE VEGETAIS CRUS SERVIDOS EM RESTAURANTE DE HOSPITAL UNIVERSITÁRIO

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Resumo

Vegetais podem ser um meio de transmissão de doenças e por serem usualmente consumidos crus, tem na higienização o único tratamento recebido entre o cultivo e o consumo. Os objetivos deste estudo foram avaliar as condições higiênico-sanitárias de vegetais servidos crus e da água utilizada para higienização destes vegetais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de Hospital Universitário do Paraná, propor uma intervenção e avaliar a eficácia dessa proposta. Contagens de coliformes totais e termotolerantes e a pesquisa de Escherichia coli Salmonella spp foram realizadas antes e após a lavagem e sanitização dos vegetais. A potabilidade e o teor de cloro foram avaliados na água utilizada para a lavagem e a sanitização. Uma revisão dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP) de higienização dos vegetais foi proposta e realizado treinamento com os colaboradores. Algumas amostras de vegetais apresentaram contagem de coliformes termotolerantes e presença de E.coli, mesmo após a revisão do POP e treinamento dos colaboradores. Apesar da água ter sido considerada potável, a concentração de cloro total da água de sanitização apresentou alta variação, indicando que o procedimento padronizado de preparo não era seguido. A contaminação presente nos vegetais ocorreu, principalmente, devido a não aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM) e do POP durante a lavagem e sanitização dos vegetais. Verificou-se que o treinamento dos colaboradores não foi suficiente para atender às BPM estabelecidas na UAN avaliada, que devem englobar todos os aspectos da cozinha, tais como, estrutura física, equipamentos e recursos financeiros disponíveis.

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Publicado

2021-09-23

Edição

Seção

Saúde e Biológicas